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  商业资讯：食品 — 内行揭秘：年夜饭“六大隐忧”
　　　　　　　　　

 

内行揭秘：年夜饭“六大隐忧”
信息来源：青岛新闻网　点击次数：40　发布时间：2006/1/14 15:07:12
 
年夜饭上饭店吃，越来越成为时尚。准备采访这个题目时，同事说现在是否太早了，但给沪上知名饭店打了一圈电话后发现，不是太早，而是太晚了。不少饭店年夜饭的预订两星期前就爆满了，甚至还有早在去年吃年夜饭时就已预订今年的，绝大部分饭店都分两个时段进餐，听说甚至还有分三批的。 金茂凯悦86楼的上海餐厅，500元一人标准（不含酒水），临窗的包房已全部订满，只有少量2到4人的尚有余位。相对于大部分宾馆40％的预订率，金茂的500元消费自然包涵他们独有的临窗“高度”。小南国、梅龙镇、张生记、上海人家、江南村等都声称全部订光了。王朝大酒店、利东南鹰的上半场（4点45分到6点45分）尚有余位，而美林阁、沈记等则是下半场（8点到10点档）还有少量位置，鹭鹭也只剩少量4人的座位。 内行揭秘：年夜饭“六大隐忧” 外行看热闹，内行看门道。火爆之下到底隐藏着哪些喜和忧？记者请教了业内行家。 淮海西路上利东南鹰酒家的副总经理范飞跃，做餐饮这一行已经10多年了，他也是沪上“新生代海派经典菜”的创始者之一。谈起年夜饭，小范脸上颇带几分沉重。他说，前几天，已有顾客向媒体投诉预订年夜饭时碰上的不愉快事，电台还特意请他代表餐饮界给听众专门谈了一次年夜饭话题。 年夜饭的火爆，也不过就是近几年的事。1997年开始酝酿，少数高档饭店率先推出这项服务，第二年就开始火爆了。一般大年夜一个晚上的营业额，就要超过平时的数倍，同时也是对食客做广告的最好时机，这使得店家都铆足了劲做这顿年夜饭。今年更是有史以来最为红火的一年。 但事物都有一个从萌芽到高潮再到衰败的过程。年夜饭如此火爆，差不多已是高潮的临界点，而行家都已看出其中暗含着严重隐忧。普遍的供不应求状态，对饭店的信誉、质量和服务提出了严峻考验。暗中抬价和掺杂水分的短期行为也许难以避免。 在记者的要求下，小范根据自己的经验和记者一起分析了年夜饭的“六大隐忧”。也许消费者可以对照这些事先有点心理准备。 一忧：在原料上偷梁换柱。原料不新鲜，大年三十成为有的饭店最好的“清仓”时机。 二忧：排座拥挤。你不是订不到座吗，也有办法，那就是加桌，牺牲了顾客本该享受的舒适用餐环境。 三忧：菜单中看不中吃。由于年夜饭数量多且须事先准备，大部分饭店都不能点菜，而是事先准备菜单，这里面自然就能玩出许多“猫腻”来。有些饭店的菜单“口彩”很好，“金玉满堂”、“年年有余”、“春色满园”、“团团圆圆”等，但并不标明用什么原料，多少斤两。名不符实。 四忧：“大锅饭”。平时最多同时炒两份菜，但挤得满满的几十桌甚至上百桌，十几桌的菜一起烹制也不足为奇，味道打不打折扣？那很难说。 五忧：暗中上浮价格，短斤缺两。 六忧：器皿不完整或是有损缺。忙中难免出错，大过年的你要是讨了个不吉利，还得记着别迷信。 当然，这只是丑话说在前头，绝大部分的饭店都不想自己把招牌砸了。但具体你吃的感觉怎样，还得过了年三十才知道。 不做年夜饭的理由 富民路巨鹿路口的“阿毛”餐厅，门面貌不惊人，但注重家庭气氛的上海家常菜特色，使它这几年渐渐做出了名气，老板孙国涛已开出了4家连锁店。记者本来以为“阿毛”的年夜饭肯定有什么绝招，没想到过去一问，孙老板真绝，两个字：不做。 不做的理由有三： 第一，平时生意很好，员工很辛苦，一年忙到头，也该让他们好好回家吃年夜饭，有一个缓冲的机会。 第二，算下来，过年原料价格，人工支出要比平时高出不少，大家都知道，节日加班按规定要付3倍工资的。如果反馈在顾客头上，顾客不一定理解饭店的实际情况，来“阿毛”的都是常客，如果得罪了他们，对明年反而有影响，一年的开头是非常要紧的。 第三，年夜饭根本上说，还是应该在家里吃的。过去因为饭店不做，物以稀为贵，饭店年夜饭才火起来，现在大有泛滥成灾之势，物极必反，老百姓该是又开始追求“返璞归真”了，还是自己烧年夜饭。 记者点评 饭店有饭店的火爆，孙老板有孙老板的生意经，佳宴有佳宴的“另类”。至少今明两年，相信“年夜饭”的热，暂时是降不下来的。餐饮这一行，说难很难，要成功其实也很简单，只是四个字：物有所值。不管是高档还是低档，是金茂还是“阿毛”，不管是家常还是特色，是龙虾鱼翅还是酱方小黄鱼，是格调气氛还是贴心的服务，只要让顾客真正感到“物有所值”，便永远有火爆下去的理由。 把厨师请回家 说到请厨师上门烧年夜饭，这可是目前最新的时尚。提供这项服务最有名的公司当属上海佳宴餐饮服务公司。不过现在你才想起去预订可有点晚了，今年的“年夜厨”早已预约完了。公司能提供的60多个厨师大年夜每人两场，再无分身之术。 佳宴的厨师都有中级以上的厨师证书，其中不乏高级厨师，兼职和专职的都有。公司有专门的网站具体介绍他们的厨师和服务项目。你只要选好菜单和厨师，在家中准备好精油一斤，盐、糖、味精等调味品少许，其它一切尽可交给上门服务的厨师。 当然，要享受这项既传统又前卫的服务，价格也不便宜。今年佳宴的“年夜厨”菜单分1388元、788元、688元三种，直逼饭店的价格。688元一档的菜单计有：八味冷菜、水晶虾仁、酸菜米竹蛏、美极鸭下巴（10只）、剁椒银雪鱼、佳宴排骨（10根）、杭椒牛柳、松鼠鳜鱼、上汤菌菇、时令蔬菜、三丝银鱼羹、美点映双辉共12道。档次再上去就会增加大王蛇、明虾、鲍鱼等珍味了。 佳宴公司成立已经5年了，经过苦心经营，目前上门烧菜这一行已开始慢慢红火起来。今年“年夜厨”的火爆，无疑让人们看到了“上门烧菜”这项服务的市场前景。“回归传统，创造时尚”，佳宴的这个定位看来很符合今天人们的消费心理。

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